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花椒油樹脂在火鍋、串串中的應(yīng)用
川味火鍋、串串突出的麻辣風(fēng)味刺激著人們的感官、味蕾，是很多人的最愛，構(gòu)成麻辣主體風(fēng)味其中的麻味主要來源于花椒。傳統(tǒng)炒制火鍋底料方法使用花椒經(jīng)過高溫油炸熬制后，所含麻素：1.高溫分解破壞部分麻素。2.炒料時(shí)空氣揮發(fā)掉一部分。3.溶在油里、湯里一部分。4.吃完后的鍋底中花椒粒里殘留一部分。食用到的只是溶在油里、湯里的那部分，利用率低約30%左右，資源浪費(fèi)較為嚴(yán)重。為提高花椒利用率，我們推薦花椒+樹脂的應(yīng)用，具體應(yīng)用方法如下：
應(yīng)用方案：2/5用花椒、3/5用油樹脂替換。
推薦產(chǎn)品：宏達(dá)花椒油樹脂NSE20132C 宏達(dá)青花椒油樹脂NSE20110O。
添加量：按照油樹脂相當(dāng)于原料的比例（如花椒油樹脂標(biāo)明1:8，即指1公斤油樹脂相當(dāng)于8公斤花椒粒所含的香氣和麻素成分）計(jì)算需要添加的油樹脂數(shù)量。置換出一定數(shù)量的花椒粒。準(zhǔn)確稱量出所需要添加的花椒油樹脂。青花椒粒用青花椒油樹脂替換，紅花椒粒用花椒樹脂替換。
添加步驟：按照正常炒料程序進(jìn)行，需要加花椒粒時(shí)加入2/5的花椒炒制。待所有炒料程序完成，關(guān)閉加熱裝置，繼續(xù)攪拌使炒鍋里料溫降至90度以下，加入花椒油樹脂，攪拌約7-10分鐘，使油樹脂和炒料均勻混合，即可灌裝。
用花椒和樹脂結(jié)合炒制的火鍋底料，既保留了傳統(tǒng)炒料時(shí)炒制花椒產(chǎn)生的熟香麻風(fēng)味，添加的樹脂又保證了足夠的麻味，節(jié)約了資源和成本。使人們能享用到綠色、健康、安全的美食美味！ |
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