提取物介紹
（一）提取物相關(guān)概念
香辛料提取物是指用水蒸氣蒸餾、溶劑萃取等物理方法從香辛料原料中提取得到的天然制品。主要有油樹脂、精油兩種產(chǎn)品。
油樹脂：采用適當?shù)娜軇⿵南阈亮显现刑崛〉暮邢銡夂涂诟谐煞值漠a(chǎn)品，其成分主要有：精油、辛麻成分、色素、樹脂及一些非揮發(fā)性的油脂和多糖類化合物。
精油：通過蒸餾工藝從香辛料原料中提取的具有一定香氣或香味特征的揮發(fā)物的總稱。精油因具有揮發(fā)性，又稱之為“揮發(fā)油”；因其顯示香料植物的特征香氣，在商業(yè)上也稱為“芳香油”。
植物堿：油樹脂中口感部分，例如：辣椒的辣味成分（辣椒堿），花椒的麻味成分（花椒麻素），生姜的辣味成分（姜辣素），胡椒的辣味成分（胡椒堿）等，植物堿的含量多少直接影響油樹脂的濃度及口感。
（二）提取工藝介紹
香辛料有效成分提取主要采用水蒸氣蒸餾、溶劑萃取、超臨界二氧化碳萃取等工藝。
水蒸氣蒸餾：用水蒸氣將香辛料中的揮發(fā)性成分攜帶出來，經(jīng)過冷凝、分離后得到的香氣特征的揮發(fā)物的方法。
溶劑法萃取：用適當?shù)娜軇┙嵯阈亮�，分離纖維素、鞣質(zhì)、礦物質(zhì)、淀粉、糖等不溶于溶劑的成分后得到的含有香氣和口感成分的產(chǎn)品的方法。
超臨界二氧化碳萃�。河贸R界狀態(tài)下的CO2浸提香辛料，分離CO2后得到的含有香氣和口感成分的產(chǎn)品。
溶劑法萃取可將原料中油溶及水溶成分完全提取，加工工藝成熟、易于規(guī)�；a(chǎn)，廣泛應(yīng)用于辣椒、胡椒等香辛料的提取。提取的產(chǎn)品口感豐富，耐煮性好，不足之處是顏色較深。
超臨界CO2萃取，一般提取原料中的油溶成分，是較先進的提取工藝。提取一般都在40℃以下進行，產(chǎn)品香氣逼真，油溶性好。
（三）香辛料提取物特性
香辛料原料或粉體是傳統(tǒng)的使用方式，隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展，應(yīng)用范圍的擴大，香辛料原料的缺陷主要表現(xiàn)在以下方面：
1) 有效物質(zhì)含量因受產(chǎn)地、采摘時機、品種、貯存、加工工藝等諸多因素影響而不穩(wěn)定；
2) 經(jīng)采摘、收購、貯存多個環(huán)節(jié)易感染雜菌，需經(jīng)輻照、蒸汽等方法滅菌；
3) 產(chǎn)地、品種繁多，含量難以控制，容易摻假；
4) 香氣口感部分容易損失甚至變質(zhì)；
5) 在某些產(chǎn)品中表現(xiàn)出不滿意的外觀；
6) 體積大，不便運輸、儲存。
香辛料提取物與香辛料原料相比，有以下特性：
1) 物理方法提取，食用安全性有保障；
2) 香氣和口感部分完全保留；
3) 利用率高，提取出的油樹脂可以均勻地分散于被添加食品中；
4) 質(zhì)量穩(wěn)定，使用方便；
5) 體積小、易保存；
6) 油脂類不具備細菌生存條件，符合微生物要求；
7) 可做水/油乳化，滿足多種加工工藝使用需求；
8) 按照使用經(jīng)驗，提取物的使用在許多方面已完全優(yōu)于原料粉。
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